LAS TORTILLAS.


Sus diferentes usos:

La tortilla no sólo es base de la alimentación popular, sino que sirve además para preparar una serie de platillos sabrosos y económicos de la cocina mexicana.

Los clásicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se agrega a los caldillos de jitomate o de frijol para acabar en sabrosa sopa. Las tortillas doradas en manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras; la tortilla fría se aprovecha si se remoja en caldillo de chile y después, ligeramente frita o sancochada, se coloca una encima de otra hasta formar un pastel -en algunas regiones de la República este guiso se capea con huevo-. Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las que los mexicanos consumimos la tortilla.

Aunque la tortilla tradicional se hace únicamente con harina de maíz, para darle un sabor diferente y hacerla más nutritiva puede agregársele también un poco de harina de trigo o bien mezclarse con puré de haba, garbanzo, lenteja, frijol o papa.
En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene más límites que los de la imaginación y creatividad del cocinero.


PREPARACION DE LA MASA.

Ingredientes y utensilios:

- Harina de maíz
- Un recipiente hondo (olla, plato sopero grande, cubeta pequeña)
- Agua (se recomienda tibia o caliente)
Proporciones adecuadas

Por cada paquete de harina de maíz de un kilogramo, se debe agregar un litro y cuarto de agua; siguiendo esta proporción, por cada medio kilo de harina de maíz, se añaden 625 mililitros de agua.

Si no se dispone de medidores exactos, deberá seleccionar un sólo recipiente que sirva como medida única (un vaso o una taza), y por cada medida de harina deberá añadirle tres cuartas partes de agua. Así, por cada dos medidas de harina, use medida y media de agua, y por cada tres de harina, dos medidas y cuarto de agua.

MANERA DE AMASARSE.

Vierta la mitad de la harina prevista en el recipiente seleccionado y añada poco a poco la proporción que corresponda de agua, al mismo tiempo siga amasando de manera que el líquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que se incorporen bien los ingredientes.

Continúe después con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y lograr una perfecta integración de la harina con el agua, y obtener así la consistencia de una masa suave y moldeable. Si siente que es necesario agregue un poco más de agua.

La manera de determinar si la masa es torteable (moldeable) es sintiendo si ésta tiene correa; si al separar una porción de la masa (testal) y apretarla entre las palmas de la mano los bordes se parten (aparecen grietas) , quiere decir que es necesario amasar un poco más. Una vez que logre que el testal no se agriete, deje que la masa repose no menos de cinco minutos y no más de quince, tapada con un trapo húmedo. Después del reposo pruebe nuevamente la consistencia de la masa y, si es necesario, agregue un poco más de agua con un ligero amasado.

La operación anterior entre quince y veinte minutos; después del reposo la masa logra una perfecta hidratación y una buena textura y posibilita un torteado fácil, lo que permite obtener excelentes resultados al elaborar las tortillas y los diferentes platillos a base de maíz.

El amasado puede realizarse también con algún aparato mecánico como los procesadores de comida eléctricos que usan aspas o cualquier otro aparato diseñado para el amasado en general.


FORMACION DE LA TORTILLA.

Partiendo de la masa ya reposada (PREPARACION DE LA MASA), amase los testales (porción de masa que se vaya a emplear en cada tortilla) antes de tortearlos.

En el caso del torteado manual se recomienda mojarse las palmas de las manos antes de tortear cada testal; si utiliza un aparato mecánico (máquina de aplastón use preferentemente plástico o polietileno para presionar el testal; puede utilizarse también tela ahulada o manta humedecida.
Del platillo dependerá el espesor de la tortilla, de la gordita o del sope.

COCIMIENTO DE LA TORTILLA.

El comal debe estar suficientemente caliente para lograr una buena tortilla. Para saber si está listo toque la superficie con el dedo mojado, si "chilla" es señal de que existe una buena temperatura para el cocimiento. Otra forma de probarlo es probando un pedazo de masa entre los dedos y aplastarla contra la superficie, retirándola inmediatamente y observando si la mancha de masa que se quedó adherida al comal cambia inmediato de color, si es así es que el comal ya está; listo.

Cuando el comal esté a punto, tortee los testales o presiónelos en la máquina de aplastón, y coloque cada uno de ellos ya torteado (disco) sobre la superficie del comal. Deles vuelta a los quince segundos aproximadamente; el lado que primero se pega al comal se llama cara.

Una manera de saber cuando voltear el disco por primera vez, es observando si el reverso comienza a cambiar su color por un dorado ligero; al voltearlo, el reverso queda sobre la superficie del comal y la cara queda al aire. Después de otros quince segundos se voltea el disco por segunda y última vez, quedando la cara nuevamente sobre la superficie del comal -o "contra la lumbre"- y se retira la tortilla del comal en cuanto esta infle o cuando se observe que logró su cocimiento, el cual tarda generalmente otros quince segundos. La tortilla está cocida cuando tanto al reverso como la cara tienen una coloración dorada similar.


PREPARACION DE TAMALES.

Receta básica de la masa para tamales.
La siguiente receta describe la manera de obtener la masa común para varios tipos de tamales.

Ingredientes:

Para lograr que los tamales queden esponjosos, se pueden utilizar tres diferentes ingredientes:

1) Tequesquite
2) Hojas de tomate verde
3) Polvo para hornear

Cocimiento del tequesquite: Ponga al fuego dos tazas de agua y agregue treinta gramos de tequesquite; cuando suelte el hervor y el tequesquite se deshaga, retire del fuego. Se utiliza frío.

Cocimiento de las hojas de tomate: Lave las hojas perfectamente, póngalas al fuego en dos tazas de agua, retírelas cuando suelten el hervor; cuele y deje enfriar.

Polvo para hornear: Se utiliza mezclándolo perfectamente con harina de maíz MINSA.

MASA PARA TAMAL.

Ingredientes:

- Harina de maíz MINSA
- Manteca
- Caldillo de carne (o infusión de canela para tamales de dulce)
- Polvo para hornear, cocimiento de tequesquite o de hoja de tomate
- Sal (o azúcar al gusto para tamales dulces).

Modo de preparar:

Acreme la manteca; agregue en forma alternada el caldillo de la carne y la harina MINSA previamente revuelta con la sal y el polvo para hornear (o bien el cocimiento de tequesquite o de hojas de tomate). Bata la mezcla hasta que esté en su punto, esto es cuando al dejar caer un poco de masa en un vaso de agua, aquella quede flotando en la superficie.
Si se desintegra o se va al fondo, es necesario batir un poco más. La consistencia de la masa debe ser suave, si queda un poco dura agregue más caldillo de carne o agua y siga batiendo.

Como hacer los tamales:

Lave perfectamente con agua las hojas de maíz, después póngalas a remojar durante, una hora aproximadamente y escúrralas bien.
Tome hoja por hoja, por el lado cóncavo, y únteles una cucharada de la masa, poniendo después en el centro un poco de relleno. Doble y forme el tamal. Conforme los haga, colóquelos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza a vapor durante una hora hasta que se desprenda fácilmente de la hoja.