La receta que damos a continuación es deveras milenaria, es casi
un rito cotidiano y necesario que se ejecuta con devoción vital.
La única concesión a los tiempos modernos es el empleo de
la pequeña prensa metálica para NIXTAMAL
Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se
escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2
cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón
de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira
del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro.
Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se
frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.
LA MASA
La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando
las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común,
de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de
masa.
LAS TORTILLAS
Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita
que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de
plástico transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima
otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y
se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presión ejercida,
más delgada quedará la tortilla.
Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando
por una esquina del lado del mango (fig. 2). Se desprende el otro pedazo
de plástico junto con la tortilla y con cuidado se voltea ésta
sobre los dedos de la mano abierta (fig. 3), desprendiendo el plástico.
La tortilla se extiende sobre el comal caliente (fig. 4); cuando empieza
a inflarse se aplana un poco con la mano.
Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en
algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite
o tlaxcal), en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta
gruesa.
Las tortillas recién hechas son más sabrosas, pero
se pueden recalentar; en este caso, es conveniente pasarles la mano húmeda
encima una vez que estén en el comal.
Las tortillas del día anterior sirven para infinidad de platillos
y antojitos y en este libro se dan varias recetas de ellos (chilaquiles,
enchiladas, etc.) Y una tortilla del día anterior, simplemente tostada
sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento perfecto
de un buen guacamole o de unos frijoles refritos.
Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas
o tamales queda riquísimo si le mezcla a la masa epazote, cilantro
o alguna hierba fina fresca y muy picadita.
Se
retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz
sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El
maíz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en el
molino de mano casero, o para ser llevado al molino público, donde se
muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.
ALGO MAS SOBRE EL TEMA:
En vez de nixtamalizar el maíz, se puede usar harina de maíz
nixtamalizado (que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros
de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar.
De 1 kilo de maíz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600
gramos de masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de diámetro.
De 1 kilo de harina de maíz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos
de masa y aproximadamente 75 tortillas.
Recién hecha, la tortilla presenta por una cara una
Existen también las tortillas mestizas, que se hacen agregando
a 1 kilo de masa de maíz 4 cucharadas de harina de trigo; queda
una tortilla más elástica y suave.