PREPARACION DE LA MASA


  • Para tamales comunes:

    Se puede emplear a)masa de nixtamal para tortillas, o b)harina nixtamalizada especial para tamales. Si se emplea harina, hay que humedecerla con un poco de caldo (de carne de puerco o de res) tibio y colado, hasta que alcance la consistencia de la masa. Para dos kilos de masa generalmente se usa un kilo de manteca.

    Preparación manual:

    En primer término se bate la manteca (se recomienda que esté fría) en un recipiente amplio. Se usa una cuchara de madera. Se agrega poco a poco agua fría, hasta que la manteca quede blanca y esponjosa. Un kilo de manteca tarda aproximadamente 30 minutos en llegar a este punto. También se puede derretir la manteca en lugar de batirla.

    A la manteca batida se le agrega la masa o la harina (previamente humedecida con caldo), caldo y polvo de hornear, según indique la receta. La mezcla de masa o harina con manteca debe quedar ligera o esponjosa.

    El caldo que ( como se indica en la mayoría de las recetas ) se añade a la masa debe ser tibio y colado. Se sabe que la masa no necesita más caldo cuando no se escurre al ponerla sobre la hoja que envolverá al tamal.

    La masa está lista y tiene la ligereza necesaria cuando una bolita (media cucharadita) puesta en un vaso de agua fría flota y no se hunde.

    Con batidora eléctrica:

    El mismo resultado se obtiene de una batidora eléctrica. La manteca fría se pone esponjosa en un minuto aproximadamente. Se agrega la mitad de la masa (o de la harina humedecida con caldo) y se bate hasta que esté bien incorporada; se agrega poco a poco el resto de la masa y el caldo tibio y colado; luego sal y polvo de hornear. En algunos casos se bate 3 o 4 minutos más, hasta que una media cucharadita de masa flote en un vaso de agua fría.

  • Para tamales cernidos:

    Para lograr mayor finura y delicadeza, la masa o la harina se tamiza con diversos procedimientos.

    Para cernir masa (método número 1):

    Se desbarata la masa en agua, se cuela y se desecha el agua.

    Para cernir masa (método número 2):

    Se diluye la masa en igual cantidad de agua fría y se pasa por una manta de cielo